Już za miesiąc święta, nadszedł więc czas, aby przygotować ciasto piernikowe. Piernik dojrzewający jest najlepszym znanym mi piernikiem. Gdy raz spróbuje się wypieków z dojrzałego ciasta, wszystkie szybkie wersje piernikopodobne staną się niegodne tej nazwy, a będą po prostu słodkim ciastami z dodatkiem przypraw. W sieci można znaleźć wiele przepisów na piernik staropolski. W moim odczuciu ich bardzo słabym punktem jest obecność w składzie cukru, który dobremu piernikowi nie jest do niczego potrzebny.

Piernik dojrzewający nie jest pracochłonny. Ciasto przygotowuje się bardzo szybko, w dojrzewanie w żaden sposób nie trzeba ingerować, a dojrzałe ciasto ma świetną, elastyczną konsystencję i łatwo się wałkuje. Z poniższych proporcji można upiec trzy duże blaty, z których po przecięciu powstaną dwa długie, prostokątne, trójwarstwowe pierniki. Ciasto można również podzielić na pół i z jednej połowy upiec blaty na jeden przekładany piernik, a drugą połowę wykorzystać do zrobienia pierniczków (z tej ilości ciasta wyjdą dwie blachy).

Potrzebne będą garnek o pojemności przynajmniej 2,5 litra oraz duża łyżka. Dla mnie zaleta - nie ma dużo zmywania.
Używam różnych gatunków miodu - do przygotowania dzisiejszego ciasta wykorzystałam skrystalizowany zeszłoroczny miód wielokwiatowy i trochę płynnego miodu lipowego. Jeżeli obawiacie się trudności z ważeniem miodu, to bez obaw - można użyć przybliżonej objętości. W litrowym słoiku mieści się około 1,4 kg miodu, więc potrzebna będzie połowa zawartości słoika i jeszcze dwie czubate łyżki z pozostałej części.

Składniki

• 85 dag miodu
• 25 dag masła lub smalcu (można dać część masła i część smalcu)
• 1 kg mąki tortowej
• pół szklanki mleka
• 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
• 3 jajka
• przyprawa do piernika
• łyżeczka soli

Przyprawę do piernika można przygotować samodzielnie lub kupić gotową. Jeżeli w składzie przyprawy gotowej będzie mąka pszenna, polecam dodać dwa opakowania, jeżeli będzie to mieszanka samych przypraw korzennych, wystarczy jedno opakowanie.

Przygotowanie ciasta

Miód umieszczamy w garnku i powoli podgrzewamy. Miód skrystalizowany również przejdzie do fazy płynnej. Dodajemy tłuszcz - u mnie łącznie 25 dag masła i smalcu. Podgrzewamy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia.

Gdy składniki dobrze się połączą, wyłączamy gaz lub grzanie i zostawiamy do wystygnięcia na 10-15 minut. W mleku rozpuszczamy sodę oczyszczoną. Masa będzie nadal ciepła, dlatego kolejne kroki to dodanie części mąki i części mleka z sodą. Soda będzie reagowała z miodem - pojawiają się pęcherzyki dwutlenku węgla, masa lekko się burzy. Dobra wiadomość dla osób, które nie lubią sody i w niektórych ciastach wyczuwają jej posmak - soda przereaguje całkowicie, w pierniku nie będzie jej wcale. Miód zawiera kilkanaście różnych kwasów organicznych, stąd reakcja z sodą.

Kolejny etap to dodanie pozostałej mąki, mleka z sodą, jaj, soli i przyprawy do piernika. Ciasto mieszamy łyżką ruchami napowietrzająco-wyrabiającymi aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Nie trwa to zbyt długo - składniki łaczą się dość szybko, ciasto jest gęste, ale zdecydowanie nadaje się do wyrabiania łyżką, a nie zagniatania dłońmi.

Dojrzewanie

Ciasto przekładamy do naczynia. Tradycyjnie powinien być to kamionkowy garnek, ale z braku laku nada się dowolny (byle spory) pojemnik do żywności. Garnek kamionkowy przykrywamy talerzykiem, pojemnik zwykle posiada odpowiednią pokrywkę, ale uwaga - nie zamykamy jej szczelnie, po prostu luźno kładziemy na pojemniku. Ciasto po wyrabianiu jest jeszcze ciepłe, dlatego pozostawiamy je najpierw na blacie, aby całkowicie wystygło, a później umieszczamy w lodówce (na półce chłodnej, lecz nie najzimniejszej) lub w chłodnej spiżarni lub piwnicy (temperatura dodatnia, lecz nie wyższa niż około 8-9 stopni).
Ciasto w trakcie dojrzewania gęstnieje i nabiera zwartej konsystencji. Na jego przygotownie odpowiedni jest czas od połowy listopada do Mikołajek. Po szóstym grudnia będzie już za późno, ciasto będzie miało zbyt mało czasu na to, aby dojrzeć.

Blaty do przekładania i pierniczki dobrze jest upiec 22 grudnia. Blaty (trzy) przekładam powidłami śliwkowymi i białą masą grysikową i kładę na nie obciążoną deskę kuchenną. Na drugi dzień rozkrawam całość na dwa długie prostokątne pierniki i oblewam czekoladą. Jeżeli robię również pierniczki, to przechowuję je w puszkach. Preferuję jednak wykonanie dwóch długich pierników - można się wówczas podzielić z rodziną lub zostawić sobie drugi na Sylwestra i Nowy Rok. Tak - może stać tak długo i jest coraz lepszy.
Przed świętami pokażę gotowe wypieki. :)

• polish
• pl-kuchnia
• pl-tradycja